想要卤猪蹄全程不破皮，只要做好选料预处理不碰破表皮、焯水冷水慢升温、卤制全程保持微沸不大火滚这三点，就能轻松做出完整不破皮的卤猪蹄。
1、预处理从根源避免破皮，同时减少腻感。选带皮新鲜猪蹄，尽量不选长期冷冻的泡发猪蹄，冻猪蹄皮发松，受力很容易破。处理的时候先明火烤透表皮去毛去异味，之后放温水泡10分钟再刮焦渣，劈猪蹄的时候刀要锋利快切，别磨蹭蹭扯破表皮。处理完把猪蹄表皮附着的多余厚肥油刮掉一部分，别留太厚，避免成品吃起来太腻。
2、焯水操作锁牢表皮，去除多余油脂。猪蹄一定要冷水下锅，加葱姜料酒去腥，全程开中小火慢慢升温，不能开水直接下锅，骤热会让表皮骤然收缩崩裂。等水完全开后再煮3分钟，血沫充分渗出来之后，把猪蹄捞出来用温水冲洗干净浮沫，别用冷水冲，热皮遇冷热胀冷缩也容易裂开，这一步还能焯出一部分游离的脂肪，提前减少后续的油腻感。
3、卤制控火候保证不破皮，调味解腻更入味。卤汤完全烧开后把猪蹄放进去，立刻转最小火，保持卤汤微微冒小泡的微沸状态就可以，绝对不能大火持续翻滚，滚涌的汤汁会冲碎煮软的猪蹄皮，全程保持这个状态卤45分钟左右。想要不腻还入味，可以往卤汤里加一块干陈皮，既能解腻还能增香，卤到30分钟的时候再加盐和酱油调味，提前放咸会让表皮收缩发紧容易破，最后关火盖盖焖30分钟，既能让味道吃透，也不会因为长时间持续加热煮破皮。