想要把肉眼牛排煎得嫩，只要选对厚度合适的原切肉、把控好煎制火候、煎后做好醒肉，就能轻松得到外焦里嫩、多汁不柴的成品。
1 预处理做对才好出嫩肉
选1.5-2.5cm厚度的原切肉眼牛排，不要选薄切拼接款，薄切很容易一下子煎老，带均匀油花的原切本身汁水更充足，口感本来就更嫩。煎前1小时把牛排从冰箱拿出来，放到室温回温，表面一定要用厨房纸完全吸干多余血水和水分，这是煎出焦香外壳的关键。吸干后只需要抹一层橄榄油，撒上粗粒黑胡椒和海盐就够了，不需要提前腌制几小时，也不用加淀粉、料酒这类调料，反而会破坏肉本身的嫩度和香气。
2 控好火候是煎嫩的关键
开中大火把平底锅烧到微微冒烟，再放入牛排，放进去后不要频繁翻面，一面煎够时间再翻，这样才能煎出均匀的焦化层锁住汁水。1.5cm厚的牛排每面煎1.5-2分钟就能达到五分熟，2.5cm厚的每面煎2-2.5分钟就是适口的七分熟，符合大多数人的口味。煎到半分钟的时候，可以放一块黄油、拍碎的大蒜和一枝迷迭香增香，一边煎一边用勺子把融化的黄油反复淋在牛排表面，煎好后立刻离火，不要在锅里久放焖熟，不然很容易变老。
3 关于醒肉的解答
煎好的肉眼牛排必须醒肉，这也是很多人明明煎的步骤对，吃起来却干柴发老的核心原因。刚煎好的牛排内部温度高，汁水都聚集在中心位置，立刻切开的话汁水会全部流在案板上，肉的口感自然就干了。醒肉的方法很简单，把煎好的牛排放在提前温过的盘子上，盖上锡纸静置3-5分钟，厚切牛排可以延长到6分钟，让肉纤维放松下来，汁水重新均匀分布到整块肉里，切开来汁水饱满，口感自然就嫩了。