一般用电动打蛋器打发蛋清，3~8分钟就能打成符合要求的奶油状，手动打发则需要15~20分钟左右。
A、打发蛋清成奶油状的操作步骤很简单：先把蛋清完全分离，放进无油无水的干净容器中，白砂糖分三次加入；先低速打至出现大的鱼眼泡，加第一次糖，中速打至细密泡沫加第二次糖，打至出现浅纹加第三次糖，最后高速打发到提起打蛋头带直立小尖角就完成了。
B、不同条件下打发完成的时间有区别：常温蛋清用普通手持电动打蛋器，3~5分钟就能打好；提前冷藏过的蛋清稳定性更好，但是打发速度稍慢，需要5~8分钟；如果用手动打蛋器打发，需要保持同一个方向快速不间断搅打，15~20分钟才能完成。
C、避免打发失败的几个关键要点：装蛋清的容器必须保证无油无水，哪怕沾了一点油都无法成功打发；蛋清中不能混进一丁点蛋黄，蛋黄中的脂肪会破坏气泡结构；白砂糖不要一次性全部倒入，分三次加入更利于气泡稳定成型。
打发蛋清不用严格卡着时间来，不同功率的打蛋器打发速度有差异，打发过程中多观察状态，达到需要的奶油状硬度就可以停止，打发过度会结块变粗糙，影响使用。