做好蛋清预处理、控制好杂质和加糖时机，用电动打蛋器2到3分钟就能打发成符合要求的蛋白奶油，手动打发也只需要8分钟左右。
1、提前做好快速打发的前置准备
把鸡蛋提前放入冰箱冷藏12小时以上，低温蛋清更容易打发也更稳定。分离蛋清的时候要保证容器、工具全程无油无水，也不能混进一丝蛋黄，哪怕一点点蛋黄都会拖慢打发速度甚至打发失败，新手可以分蛋的时候逐个分离，避免失手污染整盆蛋清。打发前可以往蛋清里加1-2滴柠檬汁，没有柠檬汁用白醋代替也可以，既能中和异味还能加快打发速度、提升稳定性。
2、分阶段加糖完成快速打发
总白砂糖量可以按照每50g蛋清加15-20g糖的比例准备，打发的时候分三次加进去：打出大鱼眼泡沫的时候加第一次，加总糖量的三分之一；泡沫变得细腻轻盈的时候加第二次，再加三分之一；打发到蛋清能拉出软弯、出现明显纹路的时候加剩下的三分之一。全程开电动打蛋器中高速搅打，想要做戚风蛋糕的干性发泡状态2分钟就能打好，提起来能看到直立不弯的小尖角就搞定了。
3、打发好的蛋清保存防回缩方法
如果一次打发过多用不完，把打好的蛋清装进密封保鲜盒，放进冰箱冷藏可以保存1-2天，基本不会回缩变软；想要长期保存就密封好放冷冻层，最多可以放1个月。下次使用前拿出来放到冰箱冷藏室回温，倒出析出的少量清水，再用电动打蛋器低速搅打十几秒就能恢复原来的状态，不影响后续使用。如果是已经加到甜品里的打发蛋清，做好后尽快密封冷藏，室温放置不要超过2小时，就能避免很快坍塌回缩。