馒头开裂都是操作过程中面团受力、膨胀速度不同步导致的，基本都是揉面、醒发或者蒸制步骤的小失误造成的，不属于变质问题。
1、揉面和醒发环节出问题是最常见的诱因。很多人揉面只是随便揉两下就开始整型，面团内部没能形成均匀连续的面筋网络，张力不够，蒸制的时候内部酵母产气膨胀，受力不均的表皮很容易就被撑裂。另外醒发不足的面团整体偏硬，膨胀的时候容易扯裂表皮；醒发过度的面团内部气孔太大、结构松散，蒸制受热后也很容易开裂。
2、蒸制过程的温差或不当操作也会引发开裂。不少人习惯开水上锅蒸馒头，骤升的高温会让馒头表面快速定型熟透，内部还没来得及充分膨胀，后续内部膨胀发力的时候，就会顶破已经硬掉的表皮；还有人蒸好馒头后立马开盖通风，骤冷的温度会让馒头表皮发生热胀冷缩，很容易出现裂纹。另外整型的时候为了防粘撒了太多干面粉在馒头表皮，干面粉会吸干表皮的水分，蒸好冷却后也容易出现干裂开裂。
3、大部分开裂的馒头完全可以正常吃。只要馒头发酵过程没有被污染变质，开裂只是外形不够好看，不会产生什么有害物质，顶多口感偏干一点，完全不影响食用。只有极少数情况，就是面团放置太久发酵时已经变酸发霉，因为变质才蒸出开裂馒头，这种才需要扔掉不能吃。