想要炒五花肉肉皮不硬，只要提前做好肉皮的冷热预处理，炒制时控制好火候，就能炒出软弹不发硬的肉皮。
1、先给肉皮做预处理从根源避免发硬：刚买回家的五花肉把肉皮朝下，放在烧至微热的干铁锅上蹭30秒，烙掉残留猪毛和表层脏污，刮干净后整块放进加了姜片、料酒的冷水锅，开火煮到筷子能轻松扎透肉皮就立刻捞出，马上泡进提前冰好的凉水里，冰镇10分钟后捞出来控干切厚片。经过热煮收缩再遇冷松弛的肉皮，内部结构会变得软弹有韧性，不会炒完发硬。
2、炒制时掌握正确火候避免肉皮变硬：切好的五花肉要冷锅冷油下锅，开中小火慢慢煸炒，绝对不能一开始就开大火猛炒。大火会让肉皮表层快速焦化收缩，锁死肉皮内部的水分，炒出来自然干硬发柴，中小火慢慢煸到肉皮微微打卷、边缘泛黄就刚好，这个状态的肉皮软嫩不硬。
3、做好这几步炒出来的五花肉肥而不腻：煸炒过程中逼出来的多余油脂一定要盛出去，只留一点点底油就够，留太多油脂炒完肯定发腻。调味的时候可以加小半勺白糖提鲜解腻，不需要加太多重口调料掩盖肉香，最后出锅前搭配青蒜、干尖椒这类吸油的香辛配菜翻炒一分钟，配菜会吸附多余油脂，炒好的五花肉就香而不腻了。