只要腌制过程做到容器无菌、全程不沾生水油星、盐分比例达标，白萝卜就能久放不坏。
1 腌制前做好除菌准备，从源头避免变质。要选无破损、无腐烂斑块的新鲜白萝卜，处理干净外皮后切成想要的形状，摊在干净的案板或者竹篮上晾掉表面多余的生水，切萝卜的刀、装萝卜的腌坛或者密封罐，都要提前用开水烫一遍，彻底擦干水分和残留油污，沾了生水油的容器会直接带入杂菌，腌不了几天就会发霉变质。
2 腌制时调对盐分比例，从根本抑制杂菌繁殖。盐是腌萝卜不变坏的核心，按照重量算，每10斤白萝卜最少放6两盐，口味偏重的可以放1斤，就算喜欢淡口也不能低于6两这个量，盐分不够细菌就会大量繁殖，导致萝卜变酸发臭。调好材料密封坛口之前，还可以在坛口边缘抹一层高度白酒，能进一步隔绝杂菌，降低变质的概率。
3 腌好后选对储存方式，明确存放时长。腌制流程完全合格、还没开封的白萝卜，放在阴凉避光的低温环境下，能放1到2年都不会坏；已经开封的腌白萝卜，每次夹取一定要用干净无油的筷子，不能带口水或者食物残渣进坛子，封好口后放进冰箱冷藏，一般能放3到6个月都不变质。
腌白萝卜变质几乎都是杂菌污染导致的，只要把好无水、无油、盐够这三道关，不管腌制还是储存都不容易坏，发现萝卜有异常异味、长霉斑就不要再食用了。