想要清汤牛肉做出来嫩，选对部位、做好锁水预处理、控制火候不要久煮就能达到理想效果。
1、预处理做好锁水嫩化。选肉优先选牛里脊、牛上脑或者匙柄这类脂肪分布均匀、纤维细的嫩部位，不要选牛腩、牛腱子这类需要久炖的部位；切肉的时候逆着牛肉的纹理切，切断纤维才能避免发柴，切好后加少许料酒、一勺食用油、半勺干淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉和油能锁住牛肉水分，煮好自然嫩。
2、控制煮制火候避免变老。提前把清汤底熬好，可以用猪骨或者牛骨慢熬半小时出底味，熬好底汤后转小火，保持汤底微微冒泡不剧烈翻滚的状态，再下腌制好的牛肉，煮3到5分钟立刻关火，盖锅盖焖2分钟，靠余温焖熟的牛肉完全不会老，大火滚煮会让牛肉纤维快速收缩变柴。
3、选对调料提鲜不抢味。清汤牛肉走的是清鲜口味，不需要放太多重口调料，底汤里只放一块拍散的姜、两段大葱就够，想要增加风味可以放一小块玉米或者几片山药提甜，出锅前再加盐和少许白胡椒粉调味，撒点香菜葱花就可以，不要放八角、桂皮这类味道厚重的香料，会盖住牛肉本身的鲜香味。
做清汤牛肉不用复杂的技巧，嫩靠锁水控温，鲜靠保留本味，按照这个方法做出来的牛肉软嫩不柴，汤也清爽好喝。