想要猪肝炒得嫩还好吃，核心是提前泡去血水控干水分、给猪肝上浆锁水，全程保持大火快炒，不延长炒制时间就能炒出滑嫩入味不发柴的猪肝。
1、第一步处理猪肝去腥味：把新鲜猪肝放在清水里浸泡1-2小时，中途换1-2次水把渗出来的血水去掉，泡好后切成3mm左右的均匀薄片，切好再放流动清水下冲洗1分钟，攥干猪肝表面多余的水分，这一步既能去腥也能避免炒的时候出水发老。
2、第二步腌制上浆锁嫩：攥干的猪肝加1勺料酒、少许白胡椒粉、小半勺生抽抓匀入味，再加入1勺玉米淀粉抓拌到每片猪肝都裹上浆，最后封一勺食用油锁住水分，放在一旁腌制10分钟即可，不用腌制太久。
3、第三步大火快炒出锅：如果搭配青椒、洋葱这类配菜，可以提前把配菜炒到半熟盛出；锅里烧多一些油，油温升到八成热（油面微微冒烟），倒入猪肝快速滑炒，看到猪肝边缘全部变色、中心还有一点点浅粉色的时候就立刻盛出，再和配菜回锅翻匀10秒就能出锅，全程不超过2分钟。
炒猪肝最忌小火慢炒，只要记住去血水、上浆锁水、快炒出锅这几个要点，就算是新手也能做出软嫩不腥的炒猪肝。