鸡蛋韭菜馅饺子的做法核心是先分别处理韭菜和鸡蛋，混合调馅后包入饺子皮煮熟即可，只要方法对就能做出馅香鲜绿不出水的成品。
1、预处理所有食材。先把韭菜的老叶、烂根摘干净，清洗后放在漏篮里彻底控干表面的生水，着急用就把韭菜摊开在通风处晾10分钟；鸡蛋加半勺清水打散，热锅放少许食用油，把鸡蛋滑炒成松散的小块，盛出来彻底放凉备用。想吃劲道口感可以自己用面粉加温水揉成光滑面团，醒发20分钟后擀成饺子皮，赶时间也可以直接买现成的饺子皮。
2、掌握调馅不出水的技巧。控干水分的韭菜切成长约半厘米的小段，切好后先加一勺食用油拌匀，让油脂包裹住韭菜的切口，锁住内部水分，之后再放入放凉的鸡蛋碎轻轻翻拌均匀。临包饺子之前再加盐、少许十三香调味，不要提前放调料，盐放得过早会让韭菜细胞脱水渗出，这是调馅出水最常见的原因。如果喜欢提鲜，可以加一点烘干的虾皮，不要加生抽之类带汁水的调料。
3、包制煮制成品。取一张饺子皮，舀入适量馅料，对折后捏紧收口，保证煮制的时候不会漏馅。烧一锅开水，加少许盐避免饺子破皮，下饺子后用勺子背面轻轻搅动防止粘底，水再次烧开后点入小半碗凉水，重复点三次凉水，等到饺子全部膨大浮在水面就可以出锅了。
调馅的时候要注意，炒好的鸡蛋一定要放凉再拌，余温会把韭菜焖黄，影响成品的颜色和鲜爽口感。