想要做出好吃的剁椒金鲳鱼，核心把握去腥到位、咸淡得当、蒸制不超时三个要点，做出来的鱼肉细嫩鲜辣，完全没有土腥味。
1、处理鱼肉去腥：把金鲳鱼处理干净，彻底刮净鱼鳞，去除鱼鳃和腹内的黑膜——黑膜是腥味的主要来源，一定要清理干净。接着在鱼身斜划3刀方便入味，用姜片和一勺料酒抹匀鱼身内外，静置10分钟去腥即可，不用长时间腌制，避免鱼肉发柴。
2、铺调配味：把腌好的金鲳鱼摆入蒸鱼盘，舀2到3勺发酵好的红剁椒均匀铺在鱼身上，再撒上一把姜丝提香。剁椒本身已经含有足够盐分，不需要额外加盐，口味偏淡的可以把剁椒挤掉一点卤水再铺，避免过咸发苦。
3、控制蒸制时间：等锅里的水完全烧开后，再把鱼放进去蒸。一斤左右的金鲳鱼蒸8分钟就够，一斤二两到一斤半的蒸10分钟，最多不要超过12分钟。蒸好后关火焖2分钟再出锅，最后淋一勺热油激香就完成了。
做这道菜不用复杂的调料，突出鱼肉本身的鲜就好，喜欢带点回甜的可以加小半勺白糖提鲜，记住蒸制别超时就不容易翻车。