干鱿鱼经过充分泡发、嫩化锁水、控制炒制时长处理后，炒出来就不会硬。
1、冷水低温长时间泡发：家庭处理干鱿鱼泡发完全不需要加碱，碱会破坏干鱿鱼的鲜味和营养，掌握不好浓度还会让鱿鱼发苦发涩。直接把干鱿鱼放入干净冷水中，移进冰箱冷藏泡发12-24小时，期间换2-3次清水，让干鱿鱼完全吸饱水分即可。
2、改刀后做嫩化处理：泡发好的干鱿鱼撕去表面带腥味的黑膜，去掉内部硬骨，改刀成块或切花后，放入七八十度的温水中，看到鱿鱼微微打卷就立刻捞出，过一遍冰水，这一步能让鱿鱼的纤维放松，避免炒完发紧。
3、炒制控制时长：炒鱿鱼全程保持大火快炒，爆香配料后放入处理好的鱿鱼，翻炒1-2分钟即可出锅调味，不要长时间焖煮，不然鱿鱼的水分会大量流失，口感就会变硬。
想要炒出软嫩爽脆的干鱿鱼，不用复杂的添加剂，把控好泡发和炒制的细节就能做出饭馆级的口感。