想要水煮鱼片做出来嫩，核心要抓好选料、腌制、煮制三个环节，只要步骤到位，做出来的鱼片就能滑嫩不柴，还不容易碎散。
1、选对食材改好刀：做水煮鱼片优先选黑鱼肉或者草鱼中段肉，这类鱼肉弹性足，本身口感就偏嫩。改刀的时候斜刀把鱼片成3mm左右的厚片，太厚不容易入味还发老，太薄煮的时候容易碎，片好后把鱼片放到流动水下冲洗掉淤血，捞出挤干多余水分备用。
2、正确腌制嫩还防散：腌制是保证鱼片嫩度、防止散碎的核心步骤。挤干水的鱼片先加少量料酒、白胡椒粉和一点点盐，抓匀入味；然后加半个鸡蛋清继续抓匀，让鱼片吸饱蛋液；最后分次加入红薯淀粉，每加一次就充分抓匀，直到每片鱼片都裹上薄浆，最后淋一勺食用油抓匀锁住水分，静置腌制15分钟就可以使用了。
3、控制煮制火候避免变老：很多人煮出来鱼片发柴，大多是煮制时间不对。汤底煮好捞出配菜后，先转小火让汤底保持微沸状态，再把腌制好的鱼片一片一片分散下锅，全部下锅后转中大火煮1-2分钟，看到鱼片完全变白浮起来就立刻关火出锅，绝对不能久煮，久煮肯定会变柴变老。
买超市现成的免切黑鱼片，一定要先冲洗掉表面的保鲜防腐剂，挤干水分后再腌制，不然不仅会有异味，还会影响浆的附着力，容易导致鱼片变老散架。