想要烤出外焦里嫩的烤羊腿，只需要做好改刀锁水、腌制入味、分温烤制三个步骤，选对羔羊腿就能轻松做出表皮焦香、内部软嫩多汁的成品。
1、原料处理是外焦里嫩的基础。优先选择带少量脂肪的羔羊后腿，成年羊腿纤维粗容易发柴，不适合烤着吃。把羊腿洗净擦干后，在肉厚的部位斜划出1厘米深的十字花刀就行，不要划透到骨头，避免烤的时候内部汁水顺着刀口流失，改刀后擦干表面浮水，更利于后期烤出焦脆表皮。
2、腌制入味要兼顾嫩度，不用放过多杂料抢味。按照每2斤羊腿的量，放3勺生抽、1勺蚝油、5g细盐、10g孜然粉、半个切好的洋葱丝、3片姜片抓匀，封上保鲜膜放进冰箱冷藏腌制，想要入味均匀最少腌制4小时，腌制过夜效果最好，洋葱汁还能软化羊肉纤维，让烤好的羊腿更嫩。
3、分阶段控温烤制，就能烤出理想的外焦里嫩口感。先开160℃中低温慢烤，这个温度能让羊肉慢慢成熟，牢牢锁住内部汁水，2斤左右的羊腿慢烤90分钟就差不多成熟；烤好后把温度升到220℃，给羊腿表面刷一层薄香油，揭掉锡纸（如果之前包了的话）烤15分钟，一直烤到表皮出油发皱变焦就可以出炉。
家用烤箱烤的时候，最后高温阶段可以把羊腿移到烤箱最上层，离上火更近更容易烤出焦脆表皮；炭烤的话最后移到旺火区烤皮即可。