想要做出劲道不发糟、煮后不断的手工面条，核心是控制面团硬度、让面筋充分形成网络，只要操作到位，家常也能做出耐煮不碎的劲道手工面。
1、把控揉面基础：做劲道面条优先选蛋白质含量12%以上的高筋面粉，加水量要偏少，保持面团整体偏硬，一般500克面粉加200-220克水就足够，先加2克盐把面粉拌匀，再加水搅成面絮，揉成粗糙面团后先静置10分钟，再揉就很容易揉光滑了。
2、醒发环节不能省：揉好的面团裹紧保鲜膜，室温醒发至少30分钟，醒面过程中面筋会慢慢松弛舒展，中途最好拿出来再揉一次再继续醒，醒够时间的面团韧性充足，擀切不缩条，煮的时候也不容易断裂发软。
3、选对添加物提升筋性：想要进一步提升筋性，500克面粉可以加1个常温鸡蛋，或者加3-5克食用碱，碱能让面筋更紧致，不仅不容易断，还能让面条更香滑，盐本身就能促进面筋形成，做面条一定不能省略，家常吃这几样就足够，不用额外加其他添加剂。
擀好切条的面条可以稍微抖散晾10分钟再煮，沸水下锅保持水宽，煮到中间只剩一点点硬芯就关火，捞出来过一遍凉水，劲道感会更突出。