豆芽变紫色是环境因素诱导产生花青素导致的正常变色，不属于变质发霉。
1、光照诱导花青素合成：豆芽发芽过程中，如果胚芽接触到自然光或者人工灯光，会激活豆子内部合成花青素的生理反应，花青素本身呈紫调，大量积累后就会让豆芽原本奶白色的表皮变成紫色，这是植物非常常见的应激反应。
2、低温环境刺激色素沉淀：发豆芽时如果环境温度长期低于15℃，豆子会合成更多花青素来抵御低温影响，哪怕全程完全避光，也可能出现局部变紫的情况。
3、变紫豆芽的食用安全性解答：只要豆芽没有出现发黏、发酸、腐烂长霉的情况，变紫色的豆芽完全可以正常吃。花青素本身是对人体无害的抗氧化物质，不会危害健康，只有已经变质的紫豆芽才需要丢弃。
在家发豆芽时只要做好全程避光，将环境温度维持在20℃-25℃，就能长出白净的豆芽；如果不小心变紫也不用直接丢弃，不影响食用。