醋泡大蒜不辣，是大蒜中的辣味物质析出分解后，大蒜本身留存的辣味大幅减少导致的。
1、 渗透压作用析出辣味物质。大蒜细胞原本包裹着产生辣味的物质，泡入加入了糖、盐的醋液中时，外部渗透压远高于大蒜细胞内部，细胞失水收缩，原本的辣味物质就会随着水分析出到醋液中，大蒜本身留下的辣味就少了很多。
2、 醋酸分解核心辣味物质。大蒜的辣味主要来自大蒜素，这是一种不稳定的含硫化合物，长期在醋酸环境中浸泡，大蒜素的分子结构会被醋酸破坏，分解成没有刺激性辣味的小分子物质，从根源上消除了大部分辣味。
3、 甜味物质生成中和了剩余辣味，这也是醋泡大蒜会变甜的原因。一方面大蒜素分解过程中会生成带有甜味的氨基酸，另一方面大部分人泡制醋蒜时都会添加白糖、冰糖调味，糖分渗入大蒜组织后，不仅让醋蒜带有甜味，还能中和剩余的微弱辣味，吃起来就完全不辣了。
想要做出不辣酸甜适口的醋泡大蒜，尽量选新鲜嫩蒜，密封浸泡20天以上再食用，风味最佳。