通常情况下，米醋泡大蒜在0-10℃的适宜环境中腌泡，3-5天就会开始变绿；如果存放环境温度超过20℃，变绿时间会推迟到1-2周左右。
1、变绿时间受存放温度影响很大：米醋泡大蒜变绿依靠蒜酶的催化作用，低温能激活蒜酶活性，所以北方秋冬室温或者冰箱冷藏环境下，最快3天就能看到大蒜逐步变绿；温度越高蒜酶活性越弱，不仅变绿变慢，甚至可能完全不变绿。
2、正常变绿的米醋泡大蒜可以放心吃：变绿是腌蒜过程中自然产生的化学反应，生成的绿颜色是蒜素转化来的天然色素，本身带有抗氧化活性，没有任何毒性，不会危害身体健康，变绿反而说明腌蒜成功了。
3、变质引发的异常变绿不能吃：如果腌泡过程中罐子没密封好，进了生水或者油污，大蒜除了变绿还出现长毛、软烂、散发酸腐异味的情况，说明已经变质，这种情况要直接扔掉，不能食用。
腌米醋泡大蒜的时候，提前把大蒜表层水分晾干，用干净无油的罐子密封，放在低温环境下，就能更快腌出翠绿的腌蒜，腌好后注意取食工具不沾油沾水，能长时间存放不变质。