油菜发苦多数是正常的品种、种植或储存因素导致，只有极少数是变质腐坏引发的异常发苦。
1、品种和种植环境会让油菜自带苦味，目前常见的芥菜型油菜本身含有芥子碱、芥子苷这类天然带苦味的物质，本身口味就偏苦；如果油菜生长时遇到低温干旱、养分不足的情况，会积累更多苦味物质对抗逆境，苦味会比正常油菜更明显。
2、采收储存不当会加重苦味，采收过晚的油菜纤维老化，苦味物质大量沉淀，口感就会发柴发苦；如果储存时环境密闭闷热，油菜出现发霉腐坏，微生物繁殖也会催生苦味，这种发苦一般还会伴随软烂、发酸的异味。
3、发苦的油菜不会随便引发中毒，如果是正常天然因素导致的发苦，苦味物质对人体无害，充分做熟后完全可以食用，不会中毒；只有已经完全腐坏的发苦油菜，吃了可能引发腹痛腹泻等肠胃不适，出现不适及时休息或就医即可。
吃油菜前尽量择去老叶，用淡盐水浸泡15分钟再烹饪，遇到腐坏变质的发苦油菜直接丢弃就可以。