想要做出汤色清亮、肉质软嫩不腥的清炖牛排骨汤，只要选对部位、做好预处理、控制好火候和调味就能成功，清炖牛排骨汤需要焯水，这一步是去除血沫腥膻味的关键。
1、预处理去腥：选带少量肥油的牛肋排搭配半截牛筒骨，砍成5cm左右的小段，提前放进淡盐水中浸泡1小时泡出残余血水；必须冷水下锅焯水，加姜片、料酒大火煮开，彻底撇净浮末后捞出，用温水冲洗干净沥干，不要用冷水冲避免肉质收缩发柴。
2、炖制火候窍门：焯好的食材放进砂锅，加足量没过食材的热水，只放拍散的姜块和葱结提香去腥就够，不要加八角、桂皮这类重香料，避免掩盖牛肉原香；大火煮开后立刻转最小火，盖盖慢炖1.5-2小时，不要频繁开盖，也不要中途加凉水，保证汤色清亮不浑浊。
3、调味提鲜窍门：一定要出锅前半小时再加盐调味，早放盐会让牛肉蛋白质凝固，导致肉质发柴，也会锁牢骨头里的鲜味；只加少量盐提味就足够，喜欢带清甜口感的，可以在这个时候放入玉米、胡萝卜或者山药这类配菜，炖软后撒点葱花就能出锅。
清炖牛排骨汤追求的就是牛肉原汤的本味，配料越简单越能喝到鲜香味，把控好预处理和火候基本不会出错。