想要炒出颜色鲜绿的芹菜，把控好预处理、炒制火候时间、食材新鲜度三个关键点就能做到，不需要添加任何额外的增色添加剂。
1、焯水预处理锁色，这一步就能解决大部分炒完发黄的问题。烧水的时候加一小勺盐和少许食用油，水完全沸腾后再下芹菜，根据芹菜切的大小焯水10到30秒，捞出后立刻投入冰水中降温，这样能快速停止高温对叶绿素的破坏，还能让芹菜口感更脆，从根源避免炒完发黄。
2、大火快炒控制时长，很多人炒芹菜习惯小火慢炒，长时间加热不仅会让芹菜变软发塌，还会持续分解叶绿素导致发黄发暗。想要保绿要全程开大火，整个炒制过程不超过2分钟，一定要出锅前再放盐，早放盐会让芹菜出水失绿，加重发黄的情况。
3、选对新鲜的嫩芹菜，本身不新鲜的芹菜，在存放过程中就已经慢慢流失分解叶绿素，哪怕炒的时候步骤对了也容易发黄。想要炒出绿芹菜，优先选茎秆挺拔、表皮光滑无褶皱、叶片鲜绿的新鲜嫩芹，存放超过3天的蔫芹菜尽量不要选，本身鲜度不够很难炒出亮绿色。
炒芹菜保绿的核心就是减少叶绿素被破坏，操作方法并不复杂，在家也能轻松炒出颜色鲜亮的脆嫩绿芹菜，建议现炒现吃口感和颜色都更好。