想要把牛腩炖得烂糊，只要选对部位、用对处理方法，普通家用锅也能轻松炖出酥烂效果，不需要花费三四个小时长时间慢炖。
1、选对部位提前软化纤维。要炖出烂糊牛腩，首选带少许筋膜的坑腩、腹腩部位，这种部位比纯瘦牛腩更容易炖软；改刀切成3厘米左右的大块后，泡1小时出去血水，加一小勺小苏打抓匀静置15分钟，既能软化筋膜加快牛腩炖烂的速度，还能避免炖好后口感发柴。
2、温水下锅辅助松化纤维。焯好水的牛腩一定要换温水下锅炖煮，冷水二次下锅会让遇冷的牛肉纤维突然收紧，既难炖烂还会让肉质发柴。想要加快炖烂速度，还可以丢2片干山楂进去，酸性物质能分解牛肉纤维，能省不少炖煮时间，注意这一步不要加盐调味。
3、控制火候出锅前再加盐。大火烧开后立刻转中小火，盖紧锅盖焖炖，频繁开盖跑气会让锅内温度下降，不仅延长炖煮时间，也不容易炖得烂糊。高压锅上汽后转小火压20分钟，砂锅炖1小时40分钟，出锅前半小时再加盐调味，就能保证牛腩既烂糊又不发柴。
掌握这些技巧，哪怕是做饭新手，也能轻松做出软烂入味的牛腩，炖好后加配菜再煮十分钟就可以上桌了。