冷水下锅慢加热逐撇浮沫，这样处理出来的羊肉不柴不腥、肉质紧实，能最大程度逼出血污腥膻，做出来的成品更好吃。
1、提前预处理羊肉，根据烹饪需求改刀成大小均匀的块，不要切得太小，避免后续营养流失口感发柴，改刀后先把羊肉表面的浮血冲干净备用。
2、把冲洗好的羊肉冷水下锅，开中小火慢慢加热，全程不要盖锅盖，加热过程中看到黑褐色的浮末飘起来就及时撇干净，直到没有新的浮末溢出，就可以把羊肉捞出了。
3、去膻增香的调料不用放太多，避免盖过羊肉本身的鲜香味，常规放3-5片姜片、两段拍散的大葱、1勺料酒就足够去腥，喜欢复合香气的还可以加一块干橘皮或者少量小茴香，不要放花椒大料这类重味调料。
过水是羊肉烹饪的基础步骤，操作不对很容易让成品又腥又柴，把控好下锅水温、撇净浮沫，再加少量调料去膻，就能处理出适合后续烹饪的优质羊肉了。