新鲜核桃有点苦大多是正常的生理特性或采收不当导致，仅少数是变质发霉造成的。
1、新鲜核桃发苦的具体原因：最常见的原因是核桃仁外层的褐色种皮含有大量鞣酸，也就是单宁物质，这种成分本身就带有明显的苦涩味，不剥掉种皮直接吃就会觉得发苦；如果采收时间过早，核桃还没有完全成熟，果肉里的单宁含量会更高，苦味也会更明显；少数情况是核桃存放时受潮发霉，霉菌产生的毒素会让核桃变苦。
2、发苦的新鲜核桃能不能吃需要分情况判断：如果是种皮本身带苦、或是未成熟导致的发苦，只需要剥掉外层褐色种皮就可以正常吃，不会影响身体健康；如果是发霉变质产生的苦味，剥开核桃仁能看到发黑发霉的痕迹，还会伴随刺鼻的哈喇味，这种核桃绝对不能吃，误食可能引发肠胃不适。
3、简单处理就能去除新鲜核桃的正常苦味：最省事的方法就是剥壳后手动撕掉核桃仁外层的褐色种皮，怕麻烦也可以把核桃仁放进加了少量盐的温水中，浸泡10分钟左右，鞣酸溶解到水里后，苦味基本就会完全消失。
吃新鲜核桃之前可以先观察状态，区分正常发苦和变质发苦后再食用，就能避免吃到不好的核桃。