想要炖出来的牛肉不腥不柴，选对部位、做好预处理、控制好火候就能实现，腥膻味来自残留血水，发柴是因为牛肉蛋白质过度收缩，只要避开错误操作就能炖得软嫩入味无异味。
1、关于炖牛肉要不要焯水，答案是需要焯水，但要选对方法。正确操作是冷水下锅，加姜片和少量料酒开火慢煮，让血污慢慢化成浮沫浮出，撇净全部浮沫后立刻捞出，不要长时间焖煮。别用热水焯水，热水会让牛肉表层快速凝固，内部血污排不出去，反而留腥。
2、做好预处理进一步去腥防柴。大块牛肉炖之前可以先放在流动冷水中浸泡1-2小时，泡出大半血水，能减少焯水时肉质收缩，去腥效果也更好。炖的时候加1-2片干山楂或陈皮，既能去腥还能软化纤维，避免牛肉发柴，香料别放太多，抢了牛肉本香反而不好。
3、控好炖煮火候就能避免发柴。焯好的牛肉一定要用热水下锅炖，冷热温差太大会让牛肉突然收缩变柴。大火烧开后立刻转最小火慢炖1.5到2小时，全程保持汤面微开就好，别一直大火猛煮。另外盐要最后再加，早加盐会让蛋白质提前凝固，直接导致牛肉发柴。
炖牛肉不用复杂的技法和调料，把预处理和火候这两步做好，普通人在家也能炖出软嫩鲜香味的成品。