想要炒出脆嫩不发老的鱿鱼，核心是做好预处理、控制加热时长，只要操作得当，家庭厨房也能轻松炒出爽脆弹牙的鱿鱼。
1、预处理给鱿鱼锁脆：优先选新鲜冰鲜鱿鱼，彻底撕掉鱿鱼内外层的黑膜和软骨，改十字花刀后切成大小均匀的块，厚度控制在半厘米左右最佳，改好后可以放进加了料酒、姜片的冰水里浸泡10分钟，既能去腥也能提前增脆。
2、明确炒鱿鱼要不要焯水：绝大多数情况下，炒脆口鱿鱼都需要焯水，只有现杀的极嫩小鱿鱼可以直接大火快炒，普通家庭操作建议一定要焯水，但绝对不能久焯。水沸后加料酒姜片，下鱿鱼看到微微打卷就立刻捞出，捞出马上泡进冰水里降温，热胀冷缩会让鱿鱼口感更挺脆，不焯水直接炒很容易受热过度变韧发老。
3、炒制环节控时保脆：起锅爆香姜蒜配料后，先把配菜炒到八分熟，再把控干冰水的鱿鱼倒进锅，全程保持大火快速翻炒，最多翻炒1分钟就调味出锅，绝对不能久炒，久炒会让鱿鱼的水分大量流失，口感发柴变软。
炒脆鱿鱼没有复杂的技巧，核心就是全程控时，只要抓好每一步的加热时长，就能轻松做出爽脆可口的炒鱿鱼。