鱿鱼变黑大多是体内酪氨酸酶催化生成黑色素导致的，属于正常的变化，少数是变质引发的发黑。
1、自身生理反应是主要原因：鱿鱼本身自带酪氨酸和酪氨酸酶，离开原有生存环境后，温度、渗透压发生变化，酪氨酸酶会被激活，持续催化酪氨酸转化为黑色素，黑色素逐渐扩散后，鱿鱼表皮甚至整体就会变黑。
2、存储不当会加速发黑进程：如果鱿鱼处理后没有及时做低温保存，放在常温环境下，温度越高酪氨酸酶的活性越强，黑色素生成速度越快，同时微生物繁殖还会分解鱿鱼表皮色素，进一步加重发黑的情况。
3、变黑的鱿鱼能不能吃要分情况判断：如果只是表皮轻微发黑，肉质紧实有弹性、没有发酸发臭的异味，只是正常的黑色素沉积，去掉表皮就可以正常食用；如果整体发黑变软发黏，伴随明显腐坏异味，说明鱿鱼已经变质，这种情况不能再吃。
购买鱿鱼时尽量挑选表皮透亮有光泽的，不马上吃的话要及时密封冷冻，能延缓鱿鱼发黑变质。