想要炒出嫩而好吃的牛肉，只要遵循选对部位、正确腌制、大火快炒三个要点就能做到，基本不会出现发柴结块的问题。
1、预处理先打好基础，要选牛里脊、牛外脊这类脂肪含量低、纤维细的嫩部位，去掉表面的筋膜后，一定要逆着牛肉的纹理切薄片，厚度控制在2-3毫米就可以，顺纹切很容易炒完咬不动。
2、腌制环节是嫩化的核心，想要腌出能炒得嫩的牛肉，常用材料家家都有：抓1小勺生粉或者半个蛋清都能嫩化牛肉，抓匀后再封1勺食用油锁住水分，静置腌制15分钟即可。注意腌制时别提前放盐，盐会抽干牛肉的水分导致发柴，盐可以等炒的时候再加。
3、炒制时控制好火候和时间，全程要开最大火，油温烧到六七成热再下牛肉，下进去后快速用筷子划散，看到牛肉全部变色就立刻出锅，整个炒制过程不要超过1分钟，久炒焖煮都会让水分流失变老。
炒牛肉嫩的关键就是锁水，不用追求复杂的调料，按照步骤操作，家常也能炒出多汁不柴的嫩牛肉。