想要腌出咸香入味、不腥不柴还耐储存的腊牛肉，只要选对肉、控好调料比例、按步骤腌制风干就能做好，风味不比外面买的差。
1、选肉预处理：做腊牛肉优先选牛后腿肉或是带筋的牛腱子，这两个部位肉质紧实脂肪少，腌完口感最佳。剔除表面的筋膜和淤血，不要切成小块，保持整块肉的完整性，洗净后把表面水分彻底擦干备用。
2、调配腌制调料：腌腊牛肉不用过多杂料抢味，按10斤生牛肉来算，搭配150g细盐、80g白糖、50g50度以上的高度白酒、15g干花椒、5g八角就够了。喜欢五香味可以加一小块桂皮，调料太多反而会掩盖牛肉本身的鲜香味。
3、腌制风干入味：先把花椒和盐放入干锅中小火炒出香味，盛出放凉后均匀抹在每一块牛肉上，抹好后把牛肉码进干净无油的盆里，表面压一个重物，放在阴凉处腌制，每天翻一次面，气温10度左右腌7天就够，0度左右可以延长到10天。腌好后取出扎几个小孔，挂到背光通风处风干10-15天，摸起来肉质紧实不软塌就完成了。
做好的腊牛肉可以密封放进冰箱冷藏保存，能放3个月左右，吃之前建议用清水浸泡半小时去除多余盐分，蒸着吃或者炒蒜苗都非常香。