要让糖醋排骨做出来口感软嫩不发柴，核心是选对部位、控制预处理和烹饪的时长，避免长时间高温加热流失水分，就能做出嫩度合适的糖醋排骨。
1、选肉与预处理锁水
优先选猪的肋排小排，也就是靠近软骨的那部分，纤维细脂肪含量适中，比大排、腿肉做出来更嫩。预处理时先泡1小时出血水减少腥味，然后冷水下锅加葱姜料酒焯水，水沸撇完血沫立刻捞出，不要久煮，久煮会让肉的水分提前流失，成品很容易发柴。
2、烹饪过程控嫩
很多人做糖醋排骨会整颗油炸或者长时间炖煮，这是发柴的主要原因。想要保持嫩度就不要油炸，只需要放少量油，把排骨倒进锅中小火煎到表面微黄定型就可以，之后加少量水中小火焖20-25分钟，刚好熟透又不会把肉炖散炖柴，全程加热时长不要超过30分钟。
3、糖醋排骨上色红亮的技巧
上色红亮不靠老抽，核心是炒冰糖糖色。冷锅放少量油加冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化，变成棕红色、冒细密小气泡的时候，立刻倒进排骨翻炒，让每块排骨都裹上糖色。只需要加1小勺老抽调底色就够，老抽太多会发黑发暗，最后收汁开中小火不停翻炒，收汁后就能得到红亮油润的成品。
做糖醋排骨不用追求过度软烂，嫩而不柴带点嚼劲儿才好吃，只要控制好加热时间，很容易做出满意的成品。