鹅蛋腌制咸蛋用干裹盐法或饱和盐水法操作，新手也能轻松做出出油起沙的成品，成功率很高。
1、预处理鲜鹅蛋：挑选没有裂缝破损的新鲜鹅蛋，用清水把表面脏污洗干净，再放到通风处把蛋壳表面水分完全晾干，这一步不能省略，带水腌制很容易变质。
2、具体腌制操作：干裹盐法操作更简单，把晾干的鹅蛋挨个放进高度白酒里滚一圈，让整颗蛋都沾满酒，之后再放进干盐里滚一圈，裹上一层薄盐，全部裹好后装进密封袋或者干净无油的罐子里密封即可；饱和盐水法要先烧水，按500克清水加150克食盐的比例，煮到盐完全融化后放凉，倒进无油罐子里，再放入晾干的鹅蛋，压一块干净盘子不让鹅蛋浮起来，密封罐口就完成了。
3、腌制时长说明：咸鹅蛋的腌制时间和环境温度直接相关，夏天温度高于25℃，腌20天左右就能吃；春秋气温在15-25℃之间，需要腌30天左右；冬天温度低于10℃，要腌40天以上才能完全入味，吃之前拿出来煮15分钟即可。
腌制全程要保证鹅蛋、容器都无水无油，避免杂菌污染导致变质，偏好浓郁出油感可以比正常时间多腌3-5天，腌好之前不要随意开盖影响入味。