羊排要烤出稳定的干香脆皮效果，核心是控干表皮水分搭配高低温烤制，操作得当就能做出外脆里嫩的餐厅级成品。
1、预处理时彻底控干表皮水分，这是烤出脆皮的基础。无论是整块还是切块羊排，解冻后先用厨房纸反复吸干表面血水，带皮羊排可以修掉过厚的脂肪，在表皮斜划浅刀后抹薄盐静置10分钟，再吸掉析出的游离水分，避免皮含水分烤完发软不脆。
2、用高低温组合烤法实现脆化，这是出脆皮的核心步骤。将羊排皮朝上放在烤架上，下方垫烤盘接油，不要让羊排浸在析出的油脂里，先150℃低温烤25分钟，让内里成熟锁汁同时逼出脂肪，再转220℃高温烤8-12分钟，看到表皮起泡金黄焦脆就立刻取出。
3、烤脆皮羊排需要提前腌制，但要注意腌制方法。腌制只给羊肉部分抹干香调料，用黑胡椒、迷迭香、少量盐这类干料即可，不要给表皮抹调料，也不要加生抽、料酒这类带水分的腌料，提前12小时放在冰箱敞口腌制风干即可，既入味也不影响脆皮形成。
烤脆皮羊排不要全程用高温烤，很容易出现外皮焦糊、内里还没熟透的情况，只要把控住控水这一核心要点，成功率很高。