想要腌制出软嫩不柴的牛肉，加蛋清确实能起到很好的嫩化锁水效果，只要操作得法就能得到口感滑嫩的牛肉。
1、处理牛肉准备材料：先把牛肉逆着纹理切成需要的形状，切片切条都可以，逆纹切能切断粗纤维，从根源避免牛肉发柴。按照500克牛肉配1个蛋清的比例准备即可，关于加蛋清要不要去蛋黄，其实不需要强制去掉，但带蛋黄腌制会让牛肉表面偏黏，下锅容易粘锅，追求清爽口感建议只留蛋清。
2、抓匀上劲：把蛋清放入牛肉中，用手顺着同一个方向不停抓拌1分钟左右，让每一块牛肉都裹上蛋清、充分吸收。想要嫩化锁水效果更好，还可以加一小勺干淀粉和半勺食用油，继续抓拌半分钟。
3、冷藏静置入味：抓拌好之后把牛肉放进冰箱冷藏静置20-30分钟，让蛋清充分渗入牛肉纤维，腌好直接下锅炒、煎、涮煮都不会发柴。
腌制嫩牛肉的核心除了加蛋清，逆纹切是重要前提，腌制时不要过早加过多盐，不然牛肉脱水反而容易变柴。