炒排骨只要做好选料、锁水腌制、控制加热时长，完全可以炒得嫩而不柴，不会发干发柴。
1、选料改刀打好防柴基础，做炒排骨优先选肥瘦相间的猪肋排中段，不要选全瘦的后排或者大排，切的时候块头不要太小，切成1.5-2厘米左右的块最合适，小块很容易在翻炒过程中流失水分变柴。
2、做好腌制锁水，这是炒排骨不柴的核心步骤，切好的排骨先泡10分钟泡出多余血水，控干水分后加料酒、生抽和一小勺干淀粉抓匀，腌制20分钟入味，淀粉会在肉表面形成锁水膜，锁住肉汁。注意不要提前加太多盐，高盐会提前逼出肉里的水分，反而会让排骨炒完发柴。
3、针对炒排骨是否要提前焯水，分情况处理就好：新鲜现切的本身出血少的排骨，泡掉血水就不需要焯水，直接腌制快炒能保留更多肉汁，不容易发柴；如果是冷冻解冻排骨，或者排骨本身异味比较重，那就冷水下锅加姜片、料酒焯水，看到水微沸捞出浮沫就可以把排骨捞出来，不要久煮，煮透了肉质肯定会发柴。
炒排骨全程尽量用中小火加热，不要长时间开大火干炒，排骨炒到全熟就可以出锅，久焖久煮都会让肉质收缩，做好这几点就能炒出嫩而不柴的排骨。