要让土豆炖牛肉的牛肉不柴，核心是选对部位、改刀正确、提前锁水，炖制时控制火候，不要长时间高温熬煮，就能做出软嫩不柴的牛肉。
1、选对部位改刀，从根源避免发柴。想要牛肉不柴，不要选全瘦的牛腿肉，优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条，这类牛肉本身脂肪含量合适，炖好后软嫩多汁。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，避免咬不动发柴。
2、正确预处理，锁住水分防发柴。不要把牛肉切好直接下锅炖，想要不柴可以先把切好的牛肉泡在凉水里泡1小时出血水，尽量避免长时间焯水；需要焯水就冷水下锅，水开捞出来用温水冲洗，避免热胀冷缩让肉质收紧。泡好后加一勺食用油或者少许干淀粉抓匀腌制15分钟，给牛肉表层锁水，炖完就不会干柴。
3、控制炖制火候，同时做到入味不柴。炒牛肉的时候先开大火把表层煎到变色锁肉汁，之后一定要加开水没过牛肉，转中小火慢炖，全程不要开大火一直煮，大火会让牛肉纤维收缩变柴。想要入味要提前放基础调味，盐和生抽可以在炖制半小时后加，土豆要等牛肉炖到八分软再放，既不会把土豆炖糊，也不会因为长时间炖牛肉让肉变柴。
在家做土豆炖牛肉其实不需要复杂的嫩化技巧，做好这几步就能轻松得到肉嫩入味的成品，吃着也更放心。