要炖出软烂入味、不柴不腥的好吃牛肉，选对部位、冷水去血沫、中小火慢炖是核心关键，按这个方法做出来的牛肉，不管配土豆还是萝卜都香嫩多汁。
1、预处理牛肉：把牛肉切成3厘米左右的大块，放进冷水中浸泡1-2小时泡出残余血水，中途换1-2次水，这样既能去掉大部分腥味，还能避免焯水导致牛肉表层收紧变柴；如果焯水一定要冷水下锅加料酒姜片，捞出来用温水冲洗，别用冷水激。
2、炖煮调味技巧：起锅放少许油，下葱姜、八角、桂皮爆香，放入牛肉块翻炒2分钟炒出牛油，加生抽、老抽调色调味，加足量热水没过牛肉，大火烧开后转最小火慢炖1.5-2小时，最后半小时再加盐和配菜，出锅前开大火收浓汤汁即可，提前放盐会让牛肉收缩发柴。
3、炖牛肉的选部位方法：想要软嫩不柴最好选牛腩，牛腩肥瘦相间带筋，炖完油脂融化香气十足，口感软糯不塞牙；喜欢有嚼劲的可以选牛腱子，炖好切片吃口感也很棒；尽量不要选纯瘦的牛里脊，炖完很容易发干发柴。
炖牛肉不用放太多杂七杂八的调料，基础香辛料就足够突出牛肉本身的鲜香味，全程火别太大，大火容易把牛肉炖得外烂内柴，影响口感。