腌咸腊肉发黄大多是腌渍存放过程中的正常现象，仅少数是变质引起的发黄，具体原因和判断方法如下：
1、正常氧化反应导致发黄。咸腊肉本身脂肪含量高，腌制挂晾阶段，脂肪接触空气和光照后会慢慢氧化，加上肉中血红素在盐渍过程中发生转化，就会慢慢变黄，通风见光存放的腊肉发黄速度会更快。
2、腌制工艺影响成品颜色。很多人做咸腊肉只放食盐腌制，不添加酱油、糖色这类上色调料，腌好的咸腊肉原本就不会呈现红亮色泽，脂肪逐渐析出渗透后，整肉就会发黄，属于正常的成品颜色。
3、发黄的咸腊肉能否食用。如果只是单纯发黄，摸起来肉质紧实不发黏，闻着只有咸香肉香，没有酸败、哈喇等异味，就完全可以吃；如果发黄同时伴随肉质发软发黏、长霉、有异味，说明已经变质，不能继续食用。
腌咸腊肉时如果不想发黄速度太快，可以把腌好成品抽真空密封后，放在阴凉避光处或者冰箱冷冻储存，隔绝空气就能减缓氧化发黄。