炒猪肝想要好吃，核心是充分泡出血水去腥、上浆锁水，全程旺火速炒，做出来的猪肝嫩而不腥，入味滑嫩，比外头饭馆做的还香。
1、处理猪肝去腥，先把新鲜猪肝放在流动水下冲掉表面血水，接着切成厚度均匀的3毫米薄片，太薄容易炒碎，太厚不容易熟还会发柴。切好后放进清水中浸泡15到20分钟，中途换两次水，把猪肝里的淤血彻底泡出来，泡到猪肝颜色变浅发白就可以捞出来，用手轻轻挤掉表面多余的水分，这一步做好就能去掉猪肝本身的腥味儿，打好好吃的基础。
2、腌制上浆锁水防发柴，这一步是猪肝不发硬不发柴的核心，挤干水分的猪肝加一勺料酒、小半勺白胡椒粉、半勺生抽，抓拌到调料全部被吸收，接着加一勺玉米淀粉再次抓匀，让每片猪肝都裹上薄薄一层淀粉，最后淋一勺食用油封层，放在一边腌制10分钟就行。淀粉能锁住猪肝内部的水分，食用油还能避免炒的时候猪肝互相粘连，炒出来每片都分开滑嫩。
3、旺火速炒出锅入味，起锅把锅烧热，烧到油锅冒烟后倒凉油滑锅，放入姜蒜末、干辣椒爆香，接着把腌制好的猪肝倒进去，开最大火快速翻炒30秒，看到猪肝边缘基本变色，就加入青椒、洋葱这类配菜，再翻炒20秒左右，看到猪肝全部变色、表面还带点微微嫩粉色的时候，加少许盐和一点点蚝油调味，翻炒均匀立刻出锅。余温会把猪肝彻底焖熟，完全不用担心不熟，炒的时间越长猪肝越容易老柴，这一步也是保证猪肝够嫩够好吃的关键。