生核桃发苦大多是表层种皮自带的正常苦味，少部分是存放不当变质、品种本身自带的异常苦味。
A. 最常见的发苦来源是核桃仁外的褐色种皮：我们吃生核桃的时候，通常都会保留这层薄皮，它本身富含单宁、多酚类物质，这类物质天生就带苦涩味，新鲜生核桃的种皮单宁含量更高，没剥干净就会吃出明显苦味，属于正常现象。
B. 异常发苦基本都是变质导致的：生核桃的油脂含量很高，如果采摘后没有充分晒干，或者存放环境潮湿，就容易发霉、油脂酸败，霉菌代谢的有毒物质会让核桃仁产生明显苦味，还会伴随霉味、哈喇味。
C. 发苦的生核桃到底还能不能吃？这要分情况判断：如果只是种皮带来的苦味，剥掉种皮后核桃仁本身白净没有异味，完全可以正常食用，不影响健康；如果剥掉种皮后核桃仁依然发苦，摸起来发黏、有霉斑或哈喇味，说明已经变质，这种就不能吃，否则容易引发肠胃不适。
吃生核桃之前最好先开壳检查，看看有没有霉变痕迹，不确定的话可以剥掉种皮尝一小块，没有异常苦味就能放心吃。