鲜白菜急火快炒保留脆感，老白菜慢炖熬出鲜甜味，根据白菜的老嫩调整做法，选秋冬经霜打的白菜，做出来都好吃。
1、不同老嫩的白菜，对应合适的做法就能做得好吃：刚上市包心偏松的嫩白菜、小颗娃娃菜，适合做快手炒菜，最经典的就是醋溜白菜——把白菜帮斜刀片成薄片，菜叶用手撕成块，热油爆香干辣椒和蒜末，先下白菜帮炒10秒逼出香气，再下菜叶，沿锅边淋1勺香醋，加少许白糖和盐调味，大火翻匀1分钟就能出锅，脆爽酸甜，配粥配饭都合适。包心紧实、分量沉的老大白菜适合慢炖，试试白菜炖豆腐：先把北豆腐煎到两面金黄，加开水煮沸，放入切好的白菜帮煮5分钟，再下白菜叶，加一把虾皮和少许盐调味，煮出来的汤鲜甜味美，白菜吸满豆腐和虾皮的香气，比肉还受欢迎。
2、冬天做白菜想更下饭，选对搭配能大幅提味：首先可以搭荤油荤腥，白菜吸油能力强，炖炒的时候放几片五花肉或者加几个炸猪肉丸子一起焖，油脂浸润白菜后会变得润香不腻，完全没有寡淡感，连菜带汤浇在米饭上，一口下去特别满足。其次可以搭干鲜货提味，放两三朵泡发的干香菇、或者一把海米干贝一起炖，天然的鲜香味能激发出白菜本身的甜味，就算做全素也能很香，配饭能多吃一碗。
3、做白菜还有两个实用小细节要注意：一是嫩白菜全程要大火快炒，总时长不要超过2分钟，菜叶炒软就出锅，炒久了出汤太多会发蔫发苦，口感直接变差；二是做白菜馅的时候不要把白菜汁挤太干，留少量汁水拌出来的馅才润口，不会干巴巴发柴。