东北干白菜是选用秋季收获的大颗包心白菜，经过晾晒、腌渍脱水、二次晾晒三道工序制成的脱水干菜，是东北当地传统的秋冬储菜方式。
1、选菜初晒：要选霜后采收的大叶包心白菜，去掉外层腐烂发黄的菜帮，从根部将整颗白菜竖向切开分成两半，挂在户外向阳的绳子或者木架上摊开晾晒，晒到白菜整体变软、重量减少一半左右就可以收回，晴天一般晒3-5天就能达到要求。
2、腌渍复晒：把初晒好的白菜一层一层码进干净无油的大缸或者盆里，每码一层撒一层粗粒食盐，10斤白菜放3两左右盐就足够，主要作用是逼出白菜里多余的水分，全部码好后在顶部压一块干净的重物，腌渍2-3天等白菜充分出水后捞出，挤掉白菜表面多余的盐水，再次挂到向阳处晾晒，一直晒到白菜完全脱水变干、捏起来没有软润感就可以收存，这个过程大约需要7-10天，看天气调整就行。
3、成品储存：完全晒干的干白菜先抖掉表面沾的浮尘，整理好后装入干净干燥的密封袋或者密封罐，放在室内阴凉通风干燥处存放即可，每隔1-2个月可以拿出来晾晒半天避免返潮，如果放进冰箱冷藏密封储存，可以存放1年以上不变质，吃之前提前用温水泡发2小时就可以改刀做菜了。