想要红烧牛肉炖土豆好吃又嫩，只要选对牛肉部位、做好预处理、控制好炖煮火候，就能做出嫩而不柴、香浓入味的成品。
A. 选肉预处理锁嫩：优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩，也可以选口感软嫩的牛上脑，切成3厘米左右的大块，放进清水中浸泡1小时泡出血水，不用焯水，泡好冲净后加姜片、少量料酒抓匀腌制15分钟，既能去腥又能避免肉质发紧，保留嫩度。
B. 控制火候炖牛肉：起锅放少量油，加冰糖小火炒出棕红色糖色，倒入牛肉翻炒均匀裹上糖色，加入没过牛肉的开水，放葱段、八角、桂皮、香叶，大火烧开后转最小火慢炖40分钟，全程不要开盖，慢炖能慢慢软化牛肉纤维，不容易发柴。
C. 把控放土豆的时机：土豆要等牛肉炖到八成熟，也就是慢炖40分钟之后再放入，土豆提前切滚刀块，泡清水去掉多余淀粉，下锅后加适量盐调味，再炖15-20分钟，最后开大火收浓汤汁即可，放太早土豆会炖化糊锅，影响口感。
如果喜欢牛肉更软烂的口感，可以给牛肉多慢炖10分钟，土豆切的时候别太小，避免炖散影响卖相和口感。