新鲜牛肉逆着肌肉纤维的纹路切才会嫩，斜刀逆切的口感比直切更好，顺纹切会保留完整纤维，咬起来很容易发柴。
A、切前先给牛肉定型，刚买的新鲜牛肉质地偏软，不好切得均匀，放冰箱冷藏1小时左右，让牛肉稍微变硬定型，切的时候不容易打滑切散，更容易控制厚薄均匀。
B、找准纤维方向下刀，先看清牛肉表面一条条凸起的肌肉纹路，刀身和纤维走向呈90度垂直下刀，把长纤维切断；如果是牛腩这类纤维偏粗的部位，可以改成斜刀逆切，更大的切面能让口感更软嫩。
C、切后腌肉锁水防柴，切好的牛肉不要先加盐，先加一小勺干淀粉或者少许小苏打抓匀，静置10分钟，小苏打能软化纤维，淀粉能锁住肉汁，之后再加生抽、食用油调味拌匀，腌15分钟就可以烹制。
不管是切还是腌，核心都是破坏粗硬的牛肉纤维、锁住肉汁，根据牛肉部位的纤维粗细调整切法，就能轻松做出软嫩不柴的牛肉。