银耳汤冷水下锅更好。
1、之所以说冷水下锅优于热水下锅，是因为冷水升温过程平缓，银耳能跟着水温升高慢慢舒展，充分吸饱水分，内部的胶质也能持续析出到汤中，煮好的银耳口感软糯，整锅汤也更容易熬出浓稠质感。如果用热水下锅，银耳表皮骤然接触高温会快速收缩凝固，直接把内部胶质牢牢锁住，煮出来往往外烂里硬、口感发柴，很难煮出满意的胶感。
2、想要快速煮出银耳胶，正确泡发是关键前提。很多人泡银耳习惯泡过夜或者泡大半天，其实干银耳用常温清水泡1-2小时就足够，泡到整体变软、捏不到硬芯就可以捞出来处理。泡好之后一定要撕成越小的碎块越好，碎块受热面积更大，胶质更容易释放，比整块下锅出胶速度快不止一倍，泡发时间不要超过3小时，泡太久反而会流失部分可溶性胶质，还可能滋生细菌。
3、最后把控好煮制的火候时间就能出胶，冷水下锅后开大火把水烧开，接着转中小火保持微沸的状态熬15-20分钟，就能得到一锅浓稠出胶的银耳汤了。如果用高压锅，上汽后转小火煮10分钟就够，用电炖盅的话设定30分钟也完全足够，不需要熬煮几个小时，煮太久反而会让已经析出的胶质分解，汤反而会变稀。