想要牛排腌制得好吃又嫩，不用加复杂调料，只要做好松筋锁水，用基础调味就能腌出软嫩不柴、肉香浓郁的牛排，过度腌制反而会让牛肉流失水分变柴。
1、提前处理牛排打好嫩度基础：刚从冰箱取出的原切牛排要先放到常温环境解冻，直到中心没有冰硬块，不要泡在水里解冻，会流失肉本身的鲜味。接着用肉锤或者刀背轻轻敲砸牛排正反面，大概1分钟就能把紧实的肉纤维敲松，最后在牛排边缘的筋膜处切3到4个小口，避免煎制的时候筋膜收缩导致牛排卷边，本身已经预处理好的整切调理牛排可以跳过这一步。
2、按比例调腌料兼顾嫩度和风味：每块150g左右的牛排，放1小勺现磨黑胡椒碎、小半勺细盐、1勺橄榄油、1小勺玉米淀粉，用手抓匀后给牛排整个表面抹开。淀粉可以锁住牛肉内部的水分，避免煎的时候变干，橄榄油能防止肉表面煎糊，盐和黑胡椒既能去腥提香，也不会掩盖牛肉本身的原香，不用额外加料酒、嫩肉粉，料酒会抢走肉香，嫩肉粉会让牛肉口感发松散，失去原本的嚼劲。
3、根据牛排种类控制腌制时长：薄切原切牛排厚度大概1cm左右，腌制15到20分钟就足够入味；厚度1.5到2.5cm的厚切原切牛排，腌制30分钟到1小时就可以；本身已经调好底味的调理牛排，只需要补点味腌制5到10分钟就能下锅。无论哪种牛排都不要腌制过夜，盐会持续析出牛肉里的水分，腌的时间太长肯定会变柴。