想要打出又好吃又嫩的猪肝汤，核心是提前去净血水锁好水分，下锅后不长时间久煮，按照正确步骤做出来的猪肝软嫩不柴，汤鲜味美完全没有腥膻味。
1 预处理猪肝，明确焯水疑问：猪肝打汤其实不需要提前焯水，长时间焯水反而会让猪肝表层快速变老，内部的血水还锁在里面出不来，既影响口感又留腥味。正确做法是把猪肝切成3毫米左右薄厚均匀的片，放在流动清水下浸泡15分钟泡出残留血水，泡好后加一勺盐抓揉1分钟，冲掉抓出来的褐色杂质和血水，沥干水分备用就行，这样去腥足够还能保持猪肝的软嫩质感。
2 给猪肝上浆锁水嫩化：把沥干水分的猪肝加少许料酒、一点点白胡椒粉去腥，再放一勺普通干淀粉抓拌均匀，让每片猪肝都裹上薄薄的一层淀粉浆，放在一边静置5分钟让淀粉裹匀，淀粉会在猪肝表面形成保护层，锁住内部水分，煮好后口感会特别嫩。
3 控制火候煮制出锅：先把汤底烧开，要是做青菜猪肝汤可以先把配菜比如枸杞叶、小白菜放进锅里煮1分钟，接着转中小火，把上浆后的猪肝均匀拨进锅里，保持中小火煮1分钟左右，看到所有猪肝都变成浅褐色就立刻关火，最后加适量盐、几滴香油调味就能出锅，余温刚好能焖熟猪肝，久煮一定会让猪肝变老发柴。