炒猪肝只要提前放净残余血水、用对调料腌制，全程保持大火快炒，完全可以去除腥气，不会有奇怪的异味。
1 处理猪肝去基础腥味：把刚买回来的猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，切好后先放在流动清水下反复冲洗1分钟，冲掉表面的血污，接着换到加了1勺盐的凉水中浸泡15分钟，让猪肝深处的残留血水慢慢渗出来，泡到水变成淡红色就可以捞出来，用手轻轻挤掉猪肝表面的多余水分。这一步去掉了80%以上的腥味，也能让猪肝吃起来更嫩不发柴。
2 腌制进一步去腥同时锁嫩：挤干水分的猪肝，加入1勺料酒、小半勺白胡椒粉、3片姜片和1勺玉米淀粉，用手抓拌均匀后腌制10分钟。这里要注意不要提前放盐，盐会提前把猪肝的水分逼出来，炒完容易老硬，料酒和胡椒粉能盖住残留的腥气，淀粉会在猪肝表面形成保护膜，锁住水分让炒好的猪肝更滑嫩。
3 旺火快炒避免出腥变老：起锅烧多一点油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热气，微微冒烟），把腌好的猪肝倒进去，立刻用铲子快速划散，看到猪肝全部变成灰白色、边缘微微卷起就立刻出锅，整个炒制过程不要超过1分半钟。火小炒得久不仅会让猪肝变老，还会炒出大量腥水，加重异味。
炒猪肝的关键就是处理和火候，只要做好提前泡水去血水，控制好炒制的时间，就能做出既不腥又滑嫩的炒猪肝，搭配喜欢的配菜翻炒十几秒就能上桌，很适合日常快手做菜。