只要处理得当，掌握好腌制和炒制的方法，猪肝完全可以做得又嫩又好吃还没有腥味。
1、提前泡洗去除核心腥源
把新鲜猪肝切成厚度约3毫米的均匀薄片，切好直接放进凉水里，加一勺料酒反复抓揉两三分钟，让猪肝里的淤血充分渗出来，之后倒掉浑浊的血水，换清水重复泡洗两三次，直到泡猪肝的水变得清亮就可以。大部分猪肝的腥气都来自残留的血水，这一步做好去腥就成功了大半。
2、正确腌制保证口感软嫩
控干水分的猪肝，加少量生抽、白胡椒粉和料酒去腥提味，接着放一勺玉米淀粉抓拌到每片猪肝都裹上薄浆，喜欢更嫩口感的可以换半个蛋清，最后淋上一勺食用油封住水分，放在一边腌制10到15分钟就行。淀粉和食用油能锁住猪肝内部的水分，炒好之后绝不会老得发柴。
3、分情况判断要不要焯水
如果做的是家常快炒猪肝，完全不需要焯水。焯水会让猪肝表面提前凝固成熟，不仅口感会发老，还锁住了内部残留的血水反而更容易腥，前面的泡洗步骤已经足够去腥；如果是做卤猪肝、盐水猪肝这类需要长时间煮制的做法，那就需要焯水，要冷水下锅加姜块料酒，撇干净浮出血沫后再捞出进行下一步，这样做出来的整块猪肝才没有腥味。