炒肥牛想要好吃，只要做好提前处理、选对肉、大火快炒，就能做出嫩而不柴、香而不腻的成品，完全不会发柴发腥。
1、炒肥牛是否需要提前腌制要分情况来看：如果买的是超市常见的调理腌制肥牛卷，本身已经添加了盐和基础调味料，只需要简单清理血沫就不用额外腌制；如果是原切肥牛片或者原切肥牛卷，本身没有调过味，一定要提前腌制，既能去腥又能锁住水分让肉质更嫩。腌制方法也很简单，加一勺料酒、少许白胡椒粉和半勺生姜水，抓匀放置10分钟就可以，不用提前放太多盐，避免炒完口味发咸。
2、选肉和预处理是炒好肥牛的基础，优先选脂肪分布均匀的谷饲肥牛，肥瘦相间炒出来才会香润不柴，尽量不要选全瘦的肥牛，炒完口感发柴发干。解冻的时候不要用热水浸泡，最好放在冰箱冷藏室缓慢解冻，或者连着包装放在冷水中浸泡解冻，化到半软的状态就可以准备下锅，完全化软会析出大量血沫，炒完容易发腥。
3、炒制的时候要记住“大火快炒”这个核心要点：先把锅烧到冒烟再倒油，下姜片爆香，如果搭配了洋葱、青椒、杏鲍菇这类配菜，先把配菜炒到八分熟盛出来，再下肥牛，用筷子快速拨散避免结块，看到肥牛有七八分变色就把配菜倒回锅里，加生抽、少许蚝油和一点点白糖提鲜，翻炒十几秒就立刻关火，利用余温就能让肥牛完全熟透，炒的时间太长是绝大多数人炒肥牛老柴咬不动的主要原因。