想要牛肉饺子馅嫩，只要做到选对肉、分次打水锁汁、包前再放盐，就能调出嫩而多汁不柴的饺子馅。
1、选对牛肉部位和处理方式，优先选三分肥七分瘦的牛上脑或者牛前腿肉，不要选全瘦部位，全瘦做出来必然发柴。剔干净筋膜后最好手切成粗颗粒，不要用料理机绞成太细的泥，粗颗粒的肉馅口感更嫩更有嚼头。
2、打水锁汁是馅嫩的核心步骤，还能从源头减少出水问题。一斤牛肉分3-4次加入3-4两凉葱姜水，每次都顺着同一个方向搅拌到水完全被吸收，再加下一次，最后加一勺熟油或者香油搅拌，封住肉馅的水分，这样做出来的肉馅自带汁水，自然嫩而不柴。
3、如果调好的肉馅已经出水，不用慌，根据出水量加少量吸附性材料吸水就可以。少量出水加1-2勺熟饺子粉或者生粉，搅拌后静置5分钟就能吸收多余水分；出水多可以加少量提前挤干水分的白菜碎、粉丝碎，吸收水分后不会影响肉馅的嫩度，不要加太多干面粉，不然会让馅发死。
调牛肉饺子馅一定不要过早放食盐和生抽这类高盐调料，盐会杀出牛肉本身的水分，让肉馅变柴出水，最好在准备包饺子之前再加盐调味，就能最大程度保证馅的嫩度。